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2013年開始日航開始他們所謂BEDD的軟硬體更新,不只是引入全平躺的Bed, 整個計劃中3D更包含Dine, Delicious and Dream,再再可以看出日航在長途座椅睡眠品質以及餐食的要求.而日航頭等艙除了引進suite的硬體更新之外.在飲食上最大的改變就是隨著米其林評鑑進入東京的越發成熟,所以飛機餐食設計上也引進米其林主廚的身影.而其中賣點最大就是米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治.當然隨著祥雲龍吟在臺北開設,龍吟也是目前台灣最知名的日本米其林三星餐廳了.
而這就是山本主廚設計的Japan Airline日本航空2014冬季的日式菜單的全景,最重要的是日航在空中餐食不但是完整重現山本主廚的巧思,更重要是連擺設裝盤都分毫不差,這就是細節!
1. 季節小皿 五彩
Deep-simmered Conger Eel & White Radish 星鰻白蘿蔔煮
Egg Cake 玉子燒
Marinated Cod Soft Roe 鱈魚卵南蠻漬
南蠻漬就是把食材油炸後,拌入用醋,辣椒,蔥製作的醬汁
Poached "Kobashira" with Miso Vinegar Sauce 味增醋味貝柱
Simmered Tofu Lees with Black Truffle 黑松露豆渣餅
這道可是真實有出現在龍吟菜單上！
2. お椀(第一碗湯物,通常為清湯)
Japanese Clear Soup with Crabmeat Mousse & Turnip Purée 日式蟹肉丸清湯
3. 海鮮
Pot-steamed Seafood Egg Custard 海鮮玉子豆腐
Squid & Spiny Lobster with Caviar 章魚,龍蝦,魚子醬
4.台の物
Sukiyaki of "Wagyu" Beef Fillet 厚切和牛壽喜燒
5.飯物
Steamed Rice
這裡的白飯可非同小可,是新瀉縣南魚沼越光米,全日本公認第一名的米
6. 止め椀
Miso Soup 味增湯
7. 香の物：漬物
Japanese Pickles 日本漬物
Japanese Pickles 日本漬物
8.甘味 和果子
Japanese Sweet Black Bean Cake 〜Cognac Flavor〜 日式黑豆糕(干邑白蘭地口味)
Yogurt Ice Cream with Mandarin Jelly scented with Fragrant Olive Ryugin's Signature "Roppongi Pudding" 柑橘醬優格冰淇淋＆龍吟六本木布丁
Japanese Sweet Black Bean Cake 〜Cognac Flavor〜 日式黑豆糕(干邑白蘭地口味)
Yogurt Ice Cream with Mandarin Jelly scented with Fragrant Olive Ryugin's Signature "Roppongi Pudding" 柑橘醬優格冰淇淋＆龍吟六本木布丁
洋食部分則是米其林二星主廚下村浩司所負責,所以整體上就是法式餐點為主
1. Amuse Bouche
Carrot Purée with Sea Urchin & Beet Consommé Jelly 紅蘿蔔泥,海膽及甜菜清湯凍
Marinated Octopus, Tomato & Olive 醃漬章魚,番茄及橄欖
2. Hors-d'œuvre (Choice)
Cauliflower Velouté Marinated Botan Shrimp Mint Flavor accompanied by Caviar 薄荷味花椰菜天鵝絨醬甜蝦及魚子醬
法文Velouté其實就是英文Velvet，也就是天鵝絨.天鵝絨醬基本上就是利用高湯做的濃稠白醬,會呈現絲綢般的滑順
2. Hors-d'œuvre (Choice)
Cauliflower Velouté Marinated Botan Shrimp Mint Flavor accompanied by Caviar 薄荷味花椰菜天鵝絨醬甜蝦及魚子醬
法文Velouté其實就是英文Velvet，也就是天鵝絨.天鵝絨醬基本上就是利用高湯做的濃稠白醬,會呈現絲綢般的滑順
Ballotine of Guinea Fowl, Foie Gras & Chinese Cabbage with Mandarin Coulis & Balsamico 鵝肝珠雞雞卷佐柑橘醬汁及巴沙米可醋
Iberico Pork Raw Ham & Chorizo Poached Egg & Butternut Squash Salad with Marinated Vegetables 伊比利亞火腿,西班牙臘腸,水波蛋,奶油瓜及醃製蔬菜沙拉
3. Main Dish (Choice)
Roasted "Wagyu" Beef Fillet with Stuffed Boston Lettuce & Truffle Flavored Potato Écrasé 烤和牛,波士頓生菜卷.黑松露馬鈴薯泥
Roasted Iberico Pork Pluma with Colorful Root Vegetables & "Kujyo" Welsh Onion
烤伊比利豬肩排,彩色根莖及刺蔥
Roasted Lobster with Spice Crust Red Curry Style Borscht 烤龍蝦佐辣味紅咖哩羅宋湯
4. Assortment of Artisanal breads
Pumpkin Bread
Rye Bread
Cereal Bread
Special Bread from MAISON KAYSER 〜Petite Nature〜
5. Dessert
Japanese Chestnut Mont Blanc with Passion-fruit Granité 日式栗子蒙布朗蛋糕配熱帶水果冰沙
A LA CARTE
"Otoriyose" in the Sky Steamed Rice with Perilla Flakes & Pickled Plum in Green Tea 紫蘇梅茶泡飯
Snack
"Ruibe" Frozen Salmon Slices
Ruibe其實是指北海道愛奴人一種用來殺菌的特殊方式,就是把鮭魚冷凍後薄切.不過在今天冷凍漁業如此發達的時代,好像大家都這樣吃了
"Yakitori" 串燒組合
Barbecued Chicken on Skewer Chicken Ball 雞肉卷
串燒
Miso-grilled Chicken 味增雞
Chicken with Welsh Onion 蔥燒雞
Light Meal
Onion Gratin Soup 焗烤洋蔥湯
Lobster Sandwich on Pain de Campagne 龍蝦法式三明治
Deep-fried Pork Cutlet Sandwich 炸豬排三明治
Japanese Vegetable Keema Curry with Steamed Rice Chicken & Boiled Vegetable Salad 咖哩飯＆沙拉
Noodles
Chinese "Ramen" Noodles in Soy Sauce Flavored Soup 醬油拉麵
Japanese Hot "Udon" Noodles with Edible Wild Plants 山藥烏龍麵
Assorted Seasonal Fresh Fruits
Petit Dessert Tray Choice 甜點組合
Blackcurrant Tart 黑醋栗塔
Rice Cake stuffed with Mascarpone Cream 莓大福
Strawberry Yogurt & Raspberry Mousse 草莓優格及紅莓慕斯
Chocolate exclusive for JAPAN AIRLINES
世界頂尖巧克力大師 Jean-Paul Hévin 認為優雅精緻是日本及日本人的特色，他以此為靈感，為 JAL 頭等艙乘客製作出這款原創口味的巧克力。
Chicken with Welsh Onion 蔥燒雞
Light Meal
Onion Gratin Soup 焗烤洋蔥湯
Lobster Sandwich on Pain de Campagne 龍蝦法式三明治
Deep-fried Pork Cutlet Sandwich 炸豬排三明治
Japanese Vegetable Keema Curry with Steamed Rice Chicken & Boiled Vegetable Salad 咖哩飯＆沙拉
Noodles
Chinese "Ramen" Noodles in Soy Sauce Flavored Soup 醬油拉麵
Japanese Hot "Udon" Noodles with Edible Wild Plants 山藥烏龍麵
Assorted Seasonal Fresh Fruits
Petit Dessert Tray Choice 甜點組合
Blackcurrant Tart 黑醋栗塔
Rice Cake stuffed with Mascarpone Cream 莓大福
Strawberry Yogurt & Raspberry Mousse 草莓優格及紅莓慕斯
Chocolate exclusive for JAPAN AIRLINES
世界頂尖巧克力大師 Jean-Paul Hévin 認為優雅精緻是日本及日本人的特色，他以此為靈感，為 JAL 頭等艙乘客製作出這款原創口味的巧克力。
飛行過程中的第二份輕食,就是由狐野扶實子(Fumiko Kono)設計.這位37歲就擔任巴黎知名高級食品店Fauchon的主廚,這對於講求正統的法國人來說不啻是種肯定.而 Fauchon基本上就是歷史更悠久的法國版Dean and Deluca.
FUMIKO's Japanese Set Plate" Dainomono
Fillet of "Kuroge Wagyu" Beef with Sweet Miso Sauce, Hazel Nut Flavor 黑毛和牛味增燒
Grilled Wheat Gluten Bread 烤麩
Skewered Tomato & Pearl Onion 脫皮番茄＆洋蔥
Grated Radish & Chrysanthemum 菊花瓣蘿蔔泥
香の物Japanese Pickles 日式漬菜
Steamed Rice 米飯
め椀Japanese Clear Soup with "Yuba" & Jew's Ear 黑木耳腐皮清湯
"FUMIKO's Western Set Plate" Main Dish
Salmon Tartare with Œuf Mollet, Truffle Dressing 鮭魚片塔,水煮蛋佐黑松露醬
Mushroom & Porcini Velouté 牛肝菌菇濃湯
Bread
Special Bread (MAISON KAYSER)
Maison Kayser是由法國巴黎的麵包名店Le Maison Kayser在亞洲開啟的麵包店,聽說微風廣場也是其股東.
Fillet of "Kuroge Wagyu" Beef with Sweet Miso Sauce, Hazel Nut Flavor 黑毛和牛味增燒
Grilled Wheat Gluten Bread 烤麩
Skewered Tomato & Pearl Onion 脫皮番茄＆洋蔥
Grated Radish & Chrysanthemum 菊花瓣蘿蔔泥
香の物Japanese Pickles 日式漬菜
Steamed Rice 米飯
め椀Japanese Clear Soup with "Yuba" & Jew's Ear 黑木耳腐皮清湯
"FUMIKO's Western Set Plate" Main Dish
Salmon Tartare with Œuf Mollet, Truffle Dressing 鮭魚片塔,水煮蛋佐黑松露醬
Mushroom & Porcini Velouté 牛肝菌菇濃湯
Bread
Special Bread (MAISON KAYSER)
Maison Kayser是由法國巴黎的麵包名店Le Maison Kayser在亞洲開啟的麵包店,聽說微風廣場也是其股東.
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